L'agente di ritenzione dell'umidità si riferisce a una classe di sostanze che possono migliorare la stabilità del prodotto, mantenere la capacità di ritenzione idrica interna del cibo e migliorare la forma, il sapore, il colore, ecc. Del cibo durante il processo di trasformazione alimentare. Sostanze aggiunte per aiutare a mantenere l'umidità negli alimenti si riferiscono principalmente ai fosfati che vengono utilizzati nella lavorazione della carne e dei prodotti acquatici per migliorare la loro stabilità all'umidità e avere una maggiore capacità di ritenzione idrica.
Il fosfato è l'unico umettante per carne in grado di attivare efficacemente le proteine della carne nella produzione di prodotti a base di carne.La produzione e la lavorazione di prodotti a base di carne è inseparabile dal fosfato. Il fosfato è principalmente suddiviso in due aspetti, prodotti monomerici e prodotti composti.
Prodotti monomerici: si riferisce ai fosfati specificati negli standard per l'uso di additivi alimentari GB2760 come tripolifosfato di sodio, pirofosfato di sodio, esametafosfato di sodio e fosfato trisodico.
Prodotti monomerici: si riferisce ai fosfati specificati negli standard per l'uso di additivi alimentari GB2760 come tripolifosfato di sodio, pirofosfato di sodio, esametafosfato di sodio e fosfato trisodico.
1. Meccanismo del fosfato per migliorare la ritenzione idrica della carne:
1.1 Regolare il valore del pH della carne per renderlo superiore al punto isoelettrico (pH5.5) della proteina della carne, in modo da migliorare le prestazioni di ritenzione idrica della carne e garantire la freschezza della carne;
1.2 Aumentare la forza ionica, che è benefica per la dissoluzione della proteina miofibrillare, e forma una struttura di rete con la proteina sarcoplasmatica in collaborazione con il sale, in modo che l'acqua possa essere raccolta nella struttura di rete;
1.3 Può chelare ioni metallici come Ca2+, Mg2+, Fe2+, migliorare le prestazioni di ritenzione idrica e allo stesso tempo migliorare l'effetto antiossidante, poiché gli ioni metallici sono attivatori dell'ossidazione dei grassi e dell'irrancidimento.Chelazione del sale, i gruppi carbossilici nelle proteine muscolari vengono rilasciati, a causa della repulsione elettrostatica tra i gruppi carbossilici, la struttura proteica viene rilassata e può essere assorbita più acqua, migliorando così la ritenzione idrica della carne;
Esistono molte varietà di fosfati e l'effetto di un singolo prodotto è sempre limitato.È impossibile utilizzare un singolo fosfato nell'applicazione di prodotti a base di carne.Ci saranno sempre due o più prodotti fosfatici mescolati in un prodotto composto.
2. Come scegliere l'agente di ritenzione dell'umidità composto:
2.1 Prodotti con alto contenuto di carne (superiore al 50%): generalmente vengono utilizzati prodotti formulati con fosfato puro e la quantità di aggiunta è dello 0,3%-0,5%;
2.2 Prodotti con un contenuto di carne leggermente inferiore: in genere, la quantità aggiunta è dello 0,5%-1%.Tali prodotti sono generalmente additivati con funzioni speciali quali colloidi per aumentare la viscosità e la coesione del ripieno;
3. Diversi principi per la selezione dei prodotti umettanti:
3.1 La solubilità del prodotto, l'agente di ritenzione può essere utilizzato solo dopo essere stato sciolto e il prodotto con scarsa dissoluzione non può svolgere al 100% il ruolo del prodotto;
3.2 La capacità del ripieno di carne marinata di trattenere l'acqua e sviluppare il colore: dopo che il ripieno di carne è stato marinato, avrà elasticità e il ripieno di carne avrà luminosità;
3.3 Sapore del prodotto: i fosfati con purezza insufficiente e scarsa qualità avranno astringenza quando vengono trasformati in prodotti a base di carne e assaggiati.La manifestazione più evidente è su entrambi i lati della radice della lingua, seguita da dettagli come la freschezza del gusto del prodotto;
3.4 Determinazione del valore PH, PH8.0-9.0, alcalinità troppo forte, grave intenerimento della carne, con conseguente struttura del prodotto sciolta, fette non delicate, scarsa elasticità;
3.5 L'additivo composto ha un buon sapore e un buon effetto sinergico, evitando gli svantaggi di un singolo prodotto come sapore astringente, scarsa solubilità, precipitazione salina ed effetto insignificante;
Tempo di pubblicazione: 11-nov-2022